Risoto(s) de Quinoa ::: Crônicas Peruanas VIII

Inventamos a tradição de, chegados de viagem, fazermos espécie de Oscar: melhor hotel, melhor café, melhor refeição, melhor isso, melhor aquilo. É sempre uma maneira de lembrar e registrar. Pois que, ainda durante a viagem, em Águas Calientes, que para a grande maioria é apenas inevitável e insossa parada rumo a Machu Picchu e para nós foi mais do que isso, jantávamos no Mapacho (onde aconteceu este milagre aqui) e Camila já sentenciou: Esta é a refeição da viagem. 

Tratava-se de um risoto de quinoa com cogumelos. Por risoto aqui, entenda-se a catacrese, não é arroz com quinoa, é ela mesma que faz as vezes de arroz. O risoto da Camila estava milagroso. A noite cálida, a IPA andina maravilhosa. Voltamos na noite seguinte, antes do trem para Ollantaytambo. Depois, neste povoado inca, Camila pediria também o risoto de quinoa, desta feita com alpaca.

Gostamos, percebe-se.

E foi chegar, desfazer malas e começar nossas experimentações com o grão, o grão de ouro, tão amado pelos peruanos que está no pavilhão nacional. No Dia dos Pais fizemos um com camarão, ají e cogumelo sujo. Hoje fizemos risoto de quinoas (da branca, da vermelha e da negra) com porquinho e ají.

Comendo o pato da FIESP

Adegão Português sempre foi daqueles proibitivos para mim, daqueles que eu só iria se descobrisse que tinha apenas uma semana de vida. Toc-toc-toc.

Mas as pesquisas apaixonadas pelo Nilton Bravo levaram-me a ele (ver aqui), quando então descobri que a galera caiu na real e ao menos lançou pratos executivos e coisas do tipo, com preços para mortais, em que se incluem artistas, professores, poetas e trabalhadores em geral. Aí eu provei dos bolinhos de bacalhau. Depois voltei com a moça e caí no arroz de pato. Glória das glórias. Ou o sabor nasceu aqui, no arroz de pato do Adegão Português, ou ali foi aprisionado para sempre.

Daí cismamos, Camila e eu, com o pato.  Em seu Afrodite, Isabel Allende já adverte que "em geral ficamos com medo quando cozinhamos pato, porque é comum ele ficar duro como borracha ou boiando em sua própria gordura", mas conclui que sua receita "pode ser servida como único prato para dois apaixonados com bom apetite, dispostos a saboreá-lo lentamente e a repor as forças mais tarde, com as sobras".

Animamos e compramo-lo inteiro, peça inteiriça, quase ou mais que um peru de Natal. A moça do CADEG deu tantas dicas falava tanto que teve hora que a gente desligou e só assimilou uma coisinha ou outra. Mas o que assimilamos valeu, tipo: rende pelo menos duas refeições, cousa que, de resto, Allende já ensinara.

Na sexta fizemos o filé de peito assado. No domingo metemos a mão no penado e destrinchamos até o que foi possível. Chupei os ossos como um buldogue. Se a princípio aquele monte de carne desfiada sabia à galinha, o resultado final, se não foi adegão português, foi mais do que satisfatório: o arroz de pato rendeu muito e ficou aromático e delicioso. Faltou só a linguicinha.

Pastel de Tamarindo com Catupiri (No Centenário do Grajaú)

Ainda no bojo das comemorações do centenário do Grajaú, enchi-me de coragem para fazer um pastel com um dos símbolos do bairro: o tamarindo (sobre o que já escrevi aqui).

Não se faz omelete sem quebrar ovos, não se faz pastel de tamarindo com catupiri sem colher o fruto. Passeio pelas aleias do bairro, em vão. Os poucos caídos no chão estão machucados imprestáveis, algum early bird fizera a colheita antes de mim. Vou à feira de sexta. Perguntar por tamarindo sob as tamarindeiras será como pedir pelo mar em Jericoacoara. À pergunta, os feirantes devolvem olhares incrédulos, giram os olhos (um dos gestos máximos de desprezo) e olham para as árvores. Explico e tal, mas tamarindo que é bom, nada. Avalio o que perco e sigo vagoroso, de mãos pensas.

Mas enfim consigo, ainda neste 2014. 

O tamarindo resiste ao descascar. Resiste ainda a que eu possa dele extrair quantia razoável. Esforço. Com o que tenho, sentindo-me Bocuse, faço uma redução, pra lá de mixuruca.

Enfim consigo e estamos ainda no sábado. À pasta de tamarindo junto no pastel catupiri e a pimenta com mel que trouxe do Capão.

O resultado final é pouco acima do sofrível.

Um Pisco para Llosa

Antes da Internet, era comum eu ficar ansioso na manhã seguinte a um jogo do Vasco para chegar na banca e descobrir o placar final. Pois foi com alegria semelhante (que, err, os resultados dos jogos nem sempre traziam), que descobri nas manchetes que o Nobel de Literatura fora dado ao Mario Vargas Llosa, peruano de Arequipa. Não que seja necessária a chancela de um prêmio para ratificar nossos gostos, mas um prêmio como este, já ganho por tanta gente boa (ao contrário do desprezível Oscar), é, perdoai o clichê, o reconhecimento de uma obra genial, abundante, consistente.

Eu e meu pai, ledores e reledores de Llosa, quedamo-nos contentíssimos. Para comemorar, fiz aqui em casa um pisco sour (lembrem-se de que o pisco é a bebida típica peruana), que tomamos em homenagem não apenas ao Mario Vargas Llosa, mas também (e principalmente?) à Tia Júlia e ao Varguitas, ao Poeta, ao Escravo, ao Jaguar, ao serrano Cava, ao metódico Rigoberto, ao diabólico Fonchito e à seduzida madrasta, ao Ricardo e à Lily, a menina má, e ao Pedro Camacho.

Personagens mais vivos que muitos dos zumbis com que cruzo diariamente.

PISCO SOUR:

Ingredientes:

200 ml de pisco
200 ml de suco de limão
200 ml de açúcar
Clara de 1 ovo
Bastante gelo

O modo de fazer é que é dificílimo:

Bate tudo no liquidificador.

Beba.

O Saramago e a Porca

Por onde começar? Quero falar do Saramago, não sei por onde. Passarolas, porcos, soldados ou jangada?

Vamos pelo porco. Aruanda, blogueira amiga, pergunta-me se a receita original do Umngqusho leva porco. Mas como assim, original? Claro que a pergunta é válida, mas me lembro de uma baiana, fazedora e vendedora de acarajés, quando lhe contaram como era a iguaria em outros países... Ela meneava a cabeça desdenhosamente e repetia que aquilo não era acarajé, que acarajé só o dela. Que sorte, hein baianinha, nasceste justo no país onde os corretos acarajés são feitos. Ou seja, ela assumia uma posição essencialista, daquelas marco zero.


Enfim, acho que a receita original de Umngqusho não leva porco, ao menos a variante que peguei não falava no suíno, mas doravante nossa receita - minha e da Lúcia e do Saramago - levará. Mesmo porque aquele labrego de Azinhavra, que inda ontem se encantou, fez o elogio do porco em Viagem a Portugal, quando em Bragança:


"[O viajante], enfim, caiu em meditação diante das "porcas" de granito, dos "berrões", também assim chamados: famoso animal este que em vida se desmanda, fertilíssimo, em bacorinhos, ranchadas de quinzena, e em morto se desmancha em pernis, lombos, costelas, orelhas, chispes e coiratos, dadivosos até ao fim (...) Para a gente das cavernas e das toscas cabanas que vieram depois, o porco devia ser a obra-prima da criação. Mais magnífica ainda a porca, pelas razões já ditas. E quando a Idade Média levantou os pelourinhos dos municípios, pôs como base deles a porca, animal protector, emblema e algumas vezes guarda. Os povos nem sempre são ingratos."



Aproveitemos, pois, orelhas, chispes e coiratos em nosso Umngqusho, tratando-o com a dignidade que ele merece: não a idolatria essencialista, mas a reivenção.

E olha que sou vegetariano!, de araque mas sou! Tanto que caldo de carne não entrou aqui!! =)

UMNGQUSHO

No dia da estreia do Brasil na Copa achamos que pegava bem comermos um Umngqusho, prato sul-africano de origem Xhosa e um dos favoritos do Mandela.

Embora Lúcia e eu achássemos a receita muito conservadora quanto aos temperos, não carregamos muito a mão, pois, sendo a primeira vez que fazíamos Umngqusho, convinha ser mais fiel que inovador. Para ver como ficava e, doravante, ir inventando e transformando.

Usamos pimenta de cheiro, pimenta branca e, claro, louro. Da próxima vez vamos encher nosso Umngqusho de pedaços de porco rumo à felicidade coletiva pois a vida é uma só e o porco é sagrado para nós pagãos.

Ficou muito bom, tudo belissimamente acompanhado por quibebe (mais Áfricas) e frango grelhado untado de geléia de physalis. Para beber, Austral, uma cerveja chilena da Patagônia, tão boa e aromática que ganhará post em separado. A geleia de physalis também. Não fujamos do assunto que a estrela da vez é o Umngqusho, de que Lúcia gostou tanto que fará em sua casa para o próximo jogo do Brasil. Aliás, aqui instituo (este Talisker e esta lua põem a gente comovido como o diabo): jogo do Brasil na África será dia de comer Umngqusho.

Segue a receita para quem quiser aderir. À galera do copidesque que achar que repeti demais a palavra Umngqusho: foi de propósito, para que todos aprendêssemos de vez grafia e pronúncia.

- 200 gramas de milho seco (pode substituir pela canjica)
- 200 gramas de feijão manteiga
- 200 gramas de feijão fradinho
- 1 colher de sopa de caldo de carne
- 1 colher de sopa de caldo de legumes
- 2 litros de água

Coloque tudo para cozinhar em uma mesma panela. Depois de quatro horas está pronto para servir.

PS: Este post é dedicado aos Xhosas e à minha colega Mônica Lima, Xhosa exilada no Rio, que veste colares, vive intensa e gosta de Áfricas.

Miojo Aux Zimbro, Whisky et redución de Mel

Domingo é dia de pedir comida, Santa Lúcia n'est pas chez nous. Mas houve falha de comunicação, eu queria um coisa, o atendente do Jambeiro dizia não ser possível, daí desliguei e fui cozinhar.

Mas não era dia de cozinhar. Não me preparara. Então vamos para comida de acampamento, comida de solteiro, comida não-comida: Miojo.

Mas como, como isso não podia ficar assim, alquimizei. Daí fiz uma redução com mel de laranjeira, derramei o Macallan maravilhoso que bebia e, last but not least, espalhei Zimbro, erva sem a qual não se vive.

Fritando Tomates Verdes

E serão estas as delícias e as loucuras de se dar aulas. Na SACC do CAp deste ano propus à minha turma do Segundo Ano fritar os ditos tomates, para ver, enfim, que gosto eles teriam. Lembrem-se de que a Idgie achou-os 'terrible'. Entendam que já assistíramos ao filme Fried Green Tomatos, do qual exploramos muitos aspectos. Faltava o culinário. Assim, na aula de encerramento do filme (estávamos em abril?), levei-lhes a receita e uma música do Cranberries, apresentada como "tema da Ninny": "Never Grow Old". Lancei as sementes. Meses depois, tive quatro alunos dispostos à empresa: fritar os tomates para servi-los depois da apresentação de alguns trechos do filme. Os trechos escolhidos ilustravam autoconhecimento, segregação racial e homoerotismo. Os meninos -- Fernanda, Cora, Carolinne e Igor (estes dois últimos já velhos conhecidos meus dos encontros de sexta-feira sobre Teatro do Absurdo -- mandaram muito bem. Falaram bem suas partes e participaram da tomatina com grande empolgação.

A Cora jogou praticamente a pimenta branca toda sobre os ovos.

A Fernanda disse que eu contava piadas de pai.

A Carolinne pegou o cabo da frigideira como quem agarra touro à unha e fritou tomates como se jamais tivesse feito outra coisa na vida.

O Igor não se segurava de satisfação: queria a toda hora sair para se mostrar de avental. É um bobo, assim como eu.

Aos quatro agradeço por me terem proporcionado um dos meus momentos capianos mais felizes.