A Cachaça De Jambu e sua íntima relação com o Deep Purple

Quase tão ubíqua quanto o açaí, o filhote, o tucupi e a farinha bragantina, a cachaça de jambu só recebe atenções redobradas ali onde nasceu, no Bar Meu Garoto, coração da Cidade Velha de Belém, de propriedade de Leodoro Porto, que a concebeu durante um almoço (pato no tucupi e cachaça) na época do Círio. Ocorre que o pato de Leodoro estava bastante carregado no jambu, o que o fez pensar numa bebida com tal combinação: a força da pinga aliada à dormência do jambu. Ou vice-versa: a dormência da pinga aliada à força do jambu, de tal modos mestiçados que se pudesse mesmo falar na força do jambu aliada à dormência da cachaça.

Passado um período de intensa experimentação -- eram os clientes do Meu Garoto as cobaias felizes --, Leodoro chegou à cachaça de jambu, que, tecnicamente falando, MAPAs e burocracias, sequer pode ser denominada assim, de vez que não é "cachaça de jambu". Ficou "bebida alcoólica mista", com graduação alcoólica de 38%, o mínimo exigido para uma cachaça. Leo a faz assim, mais 'fraca', para equilibrar com a porrada que já é o jambu. Ficam todos felizes. E fortes e dormentes.

Hoje produzem versões com aquelas delícias paraenses, como o cupuaçu e o açaí, bem como uma outra, mais forte, destinada exclusivamente à cozinha, mas que muitos pinguços ingerem longe do fogão.

Com o sucesso, Leo Porto colocou-se no centro do Panteão dos grandes inventores, entre Newton e Pemberton, Da Vinci e Descartes.

Sendo difícil explicar uma sensação, tentemos: a invenção de Leodoro Porto é como aquela introdução de órgão do Jon Lord em "Speed King" (0:43 a 1:30), quando tudo e todos parecem suspensos num mundo mais ameno.

Comida di Buteco 2019

A canjiquinha do Noo

Uma faca de dois legumes fechar o preço dos petiscos em 20 mangos: democratiza (se bem que, em alguns casos, pode até ser caro, como num caldinho de abóbora) mas limita os ingredientes: abundam as costelas (bovina e suína), rareiam o camarão e seus companheiros do mar.

Continuamos aqui valorizando a criatividade, sem invencionices ou gurmetizações excessivas. Por óbvio que onde começa o excesso é questão subjetiva. Se vou num boteco e o petisco é uma empadinha de queijo, ela pode estar deliciosa, perfeita, mas... vou dar a nota máxima por causa disso? Por outro lado, chamar aipim frito de "bastões de mandioca branca cozidos e fritos" não ajuda muito.

Mas não é para se levar a sério demais, é só um festival de comida de boteco, em sua vigésima edição. Neste ano nefasto de 2019 são 66 botecos concorrendo. Alguns clássicos, como o Davi na Chapéu Mangueira, saíram. Alguns clássicos, como o Momo, continuam, e há novatos também.

Acho que visitei menos do que nas edições anteriores, mas, para fazer jus aos vinte anos, fiquei cerca disso, tá bom.

Destaques:

Casa do Porto - um brownie de tutu etc
Folia do Boi - palitos (grossos) de lombo suíno empanados etc
Raízes - coração de frango no molho fumegante de cerveja

Adega Pérola

Baixo Araguaia

Bar da Portuguesa

Bar do Gallo

Irmandade

Bodega do Sal

Bom Goumet

Casa do Porto

Em Nome do Pai em nome do Filho

Folia do Boi

Ge

Irmandade

Momo

Imortais

Raízes

Neném de Ramos

Ruanita

Salete

Santo Remédio

Serpentina

Rolinhos de Banana com Linguado

Tínhamos apenas dois almoços em Novo Airão e os fizemos, segundo a tradição do velho Hélio Domingues de repetir o que gostou, no Flor do Luar. Pra piorar, pedimos o mesmo prato: tambaqui de banda. Divino, à falta de palavra melhor.

Em Manaus fomos ao Caxiri, aliás da mesma chefe do Flor e eu fui de hambúrguer. De tambaqui. Aí veio a última refeição em Manaus e batemos ponto no... Tambaqui de Banda (quantas vezes a palavra tambaqui em dois pequenos parágrafos?), à sombra do Teatro Amazonas, as mesinhas do lado de fora, o clima delicioso.

Queria pedir coisa diferente (o cardápio é extenso), mas Pampi insistia que não fazia sentido não pedir o carro-chefe, que batiza o restaurante. Anuí. Para não dizer que não pedimos nada de diferente, apostamos numa entrada típica do melhor comida de buteco: um peixe enrolado na banana-da-terra, aqui chamada de pacovã.

A pacovã já aparece num clássico da culinária amazônica: o pirarucu de casaca, que conheci há muitos anos no Francisco em Brasília.

O melhor de pedir essa entrada foi prometer que, once back home, iríamos reproduzir a receita em casa. Reproduzir, imitar, emular, com perdão da feia palavra.

Não passou nem uma semana e olha aí nosso linguado enrolado na banana-da-terra.

O Queijo do Serro, Patrimônio Universal de Minas

Dona Geodara

Sem ser especialista no assunto, sei que não foi nada fácil a luta para que o queijo do Serro se tornasse patrimônio imaterial, com a preservação de seu ancestral modo de produção.

Bem, mudanças houve. Hoje as antigas formas de madeira, por exemplo, servem apenas como itens decorativos, embora já houvesse fazendeiro dizendo que "O divórcio entre o queijo e a madeira é pecado capital que deve ser redimido". De qualquer modo, há todo um modo de fazer muito peculiar -- a manipulação do leite, a prensagem, o tempo da cura, a adição do pingo -- que resulta num produto, e aqui vem o melhor, presente no cotidiano das famílias serranas, longe de constituir-se em "item folclórico" ou apenas turístico.

E ele está por toda parte: orgulhosamente exposto numa banca de restaurante ou queijaria e não menos orgulhosamente vendido na mala de um carro.

Verdadeiramente um patrimônio. Experimentá-lo in loco com uma cerveja artesanal de Milho Verde ou, quem sabe com um Syrah mineiro, é daquelas experiências de lavar almas. Ou no Café da Praça, ao pé da escadaria da Igreja Santa Rita, no Kibeturuy, um quibe assado recheado com o dito queijo, acompanhado com molho cítrico.

Kibeturuy

Nossa Ceia de Natal

Fritando Tomates Verdes II

Para fazer tomates verdes fritos o mais difícil será encontrá-los, encontrá-los verdes, que nesse estado eles soem ser escondidos nos depósitos ou sequer são levados para os mercados. Fui em dois hortifutis e dei com os burros n'água, mas o sabichão do meu cunhado conseguiu-os em grande quantidade (Ainda perguntou 'É do carmem que você quer? Esse tem muita água').

Promessa é dívida e embora eu e a turma tenhamos visto o filme no início do ano, a cobrança de fritarmos os benditos era quase que toda aula.

Foi ótimo. Depois de fazerem harumakis para a entrada, todo eles pegaram a faca e logo tínhamos uma Gizé sobre o mármore da mesa. E venham a páprica, a pimenta branca, a farinha de milho, os ovos, a farinha de rosca. Logo os fritei (desta vez deep fried, ao contrário da outra vez que fizera, num distante 2009) para alegria geral dos estômagos adolescentes e outros nem tanto. Esquecemos do alho frito por cima.

Ficaram deliciosos? Bem, it's an acquired taste, das profundezas do Deep South. Basta lembrar do diálogo (que eu e Natália encenamos) entre Ruth e Idgie quando esta oferece à sua amada a iguaria pela primeira vez:

-- Try this.
-- (Silence)
-- So what do you think?
-- They're Ok. (nada convincente)
-- The truth.
-- Ehm... They're terrible.

Então... ficaram mesmo terríveis? Nada. Ficaram deliciosos.