Antes de qualquer coisa, a não confundir: a chicha que se bebe nos restaurantes, roxa porque feita de milho roxo, não é alcoólica, é quase mesmo um refrigerante e se chama chicha morada.
A chicha alcoólica, que atende por chicha de jora, é que é a diabólica: uma espécie de cerveja de milho, feita exclusivamente por mulheres que até há pouco utilizavam a saliva para a fermentação. Dir-se-ia a cerveja inca, embora em conversas que tive com chicheras, elas hajam preferido defini-la com uma espécie de vinho. Mas está mais para cerveja, uma sour, como aquelas belgas de fermentação espontânea, grupo exclusivíssimo de birras que ocorre na região de Bruxelas e só.
Por todo o Vale Sagrado (se por todo o Peru, não sei), a produção da chicha é absolutamente informal e caseira. Sabemos onde há chicha porque penduram um saco vermelho num cabo de vassoura ou pedaço de pau qualquer. Como não amar? As condições de higiene são pra lá de duvidosas e dois guias me advertiram que amiúde punha-se álcool caseiro para acelerar a fermentação. Pegamo-nos com São Martinho de Porres (como não amar?) e caímos de boca. Uma das experiências mais memoráveis de toda a viagem na já memorável Ollantaytambo.
Nas duas chicherías visitadas, um copo pornograficamente pantagruélico saía por apenas dois soles.
Depois, em Arequipa, descobrimos que a chicha servida nos restaurantes é a alcoólica e roxa. Uma tradição tanto das picanterías (aqui) como de restaurantes chiques como o... Chicha, do chef Gastón Acurio.
Como não amar?
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| Dona Maximiliana |
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| Martín, companheiro da Maximiliana |
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| Moinho de chicha |
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| o moinho |
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| No restaurante de Gastón Acurio, Arequipa |
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